Herbstlicher Bauerngockel:
Zutaten für 4-6 Portionen:
1 schweres Gockerl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer;
Füllung: 250 g Maronen (küchenfertig vakuumverpackt), 250 g Pastinaken, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Butter, 2 Scheiben Bauernbrot vom Vortag (60 g),
3-4 EL Milch, ½ Bund Liebstöckel, 1 Ei, 100 g Schmand, frisch geriebene Muskatnuss; 400 g Pastinaken, evtl. 1-2 frische Lorbeerblätter und grobes Salz zum Bestreuen.
Zubereitung:
Den Gockel gründlich von innen und außen abspülen und gut trocken tupfen. Gockel von innen salzen, von außen pfeffern.
Für die Füllung:
Maronen halbieren. Pastinaken schälen, abspülen und in feine Würfel schneiden. Lorbeerblätter in Streifen schneiden.
Butter in der Pfanne erhitzen. Pastinaken, Maronen und Lorbeer darin anbraten, 3-4 EL Wasser zugeben und mit Deckel etwa 5-10 Minuten dünsten.
Brot entrinden, würfeln und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen und über die Brotwürfel träufeln.
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Liebstöckel abspülen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Alle vorbereiteten Zutaten, Ei und Schmand zum Brot geben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Bauerngockel von der Bauchöffnung aus damit füllen. Öffnung mit kleinen Holzspießen verschließen.
Pastinaken schälen, abspülen und in Stücke schneiden. Gockel in einen Bratschlauch legen. Pastinaken und 1 EL Wasser mit in den Bratschlauch geben. Schlauch verschließen und den Gockel auf den Backofenrost legen. Im Ofen etwa 90 bis 110 Minuten braten.
Bauerngockel als Ganzes servieren. Evtl. Lorbeerblätter in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Salz über den Hahn streuen. Bauerngockel erst am Tisch zerteilen. Die Füllung zusammen mit den Pastinaken als Beilage servieren.
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten
Kirchweihgans
Zutaten:1 Gans, Salz, Pfeffer, Beifuß, Butter, Salzwasser oder Bier
Zubereitung:
Das Flomenfett entfernen (evtl. auslassen für Gänseschmalz)
Die Gans gründlich kalt abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Beifuß innen einreiben bzw. einen Strauß Beifuß in die Gans legen.
Die Gans mit der Brustseite nach unten in das Bratgut (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Beifuß) legen und in den vorgeheizten Ofen geben.
Nach 2/3 der Bratzeit wenden und auf den Rost legen.
Die Gans während der gesamten Bratzeit mehrmals mit Wasser begießen.
Damit die Haut schön knusprig wird, die Gans 15 Min. vor Ende der Bratzeit mit Butter oder dem herausgetretenen Fett bestreichen oder mit Salzwasser oder Bier übergießen und den Grill einschalten oder nochmals die Temperatur erhöhen.
Grundsätzlich empfiehlt sich den Ofen bei 200°C – 220°C vor zu heizen, dann aber die Temperatur während der gesamten Bratzeit auf 150°C – 180°C zu reduzieren. Als Faustregel für die Bratzeit gilt bei Geflügel pro Kg Fleisch eine 1 Stunde!!!, also für eine 4 Kg schwere Gans ca. 4 Stunden. Falls das Geflügel gefüllt wird, sogar noch etwas länger.
Mit dem Bratgut eine gute Soße für die Knödel machen.
Gesottenes Huhn:
Zutaten für 6 Portionen:
1 große Suppenhuhn (oder 2 kleine), 1 Lorbeerzweig, je ½ Bund Thymian und Oregano, Salz; 6 gelbe Rüben, 250 g Champignons, 2 Gemüsezwiebeln, 2 Stangen Lauch, ½ Staudensellerie, 1 Knolle Knoblauch
Zubereitung:
Das Suppenhuhn von innen und außen gründlich abspülen. Bürzel entfernen. Kräuter abspülen und das Huhn damit füllen. Huhn in einen großen Topf legen und so viel kaltes Wasser zufügen, dass das Huhn bedeckt ist. Salzen und langsam aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Zugedeckt etwa 1 Stunde bei kleiner Hitze gerade eben kochen lassen.
Gelbe Rüben schälen und in Stücke schneiden. Schwammerl putzen, Zwiebeln abziehen und in schmale Spalten schneiden. Lauch putzen und halbieren. Sellerie putzen, abspülen und würfeln. Knoblauch quer halbieren. Die Hälfte des Gemüses zum Huhn geben und 1 weitere Stunde kochen lassen.
Gekochtes Gemüse aus der Brühe nehmen und nicht weiterverwenden. Rohes Gemüse zum Huhn geben und nochmals 30-40 Minuten kochen lassen.
Huhn aus der Brühe nehmen. Fleisch von Haut und Knochen lösen. Gemüse aus der Brühe nehmen und mit Hühnerfleisch auf einer Platte anrichten.
Dazu: Meerrettichsahne, eingelegter Kürbis oder Knoblauchmayonnaise und frisches Bauernbrot.
Fertig in 3 Stunden, 20 Minuten
Senfsationelles Rezept für ein Bio Gockerl oder Gockerlteile
Von Titus Arnu
Die Schärfe des Lebens
aus der SZ vom 4.Sept.20
Zutaten für 4 Personen:
1 Gockerl (2kg) oder 4 bis 6 Keulen, 200 g Creme fraiche, 100 g Gruyere oder einen anderen Bergkäse, zwei EL Dijon-Senf, etwas Maisstärke, Butter oder Butterschmalz und einen ½ l Weißwein (Riesling oder Silvaner)
Zubereitung:
Die Gockerlteile in einem großen Emailtopf in Butterschmalz rundum scharf anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und aus dem Topf nehmen. Wein, Creme fraiche und geriebenen Käse in den Topf geben, ständig rühren und einmal aufkochen lassen. Einen TL Maisstärke mit dem Schneebesen unterrühren, bis die Soße sämig wird. Ein bis 2 EL Senf einrühren, Gockerlteile in die Soße legen. Im Backofen ohne Deckel fertig garen- etwa 30 min bei 180°C.
Dazu passt ein gutes Polzweißbrot und natürlich ein Glas Weißwein.
Krosse Ente mit Mandelkrusten:
Zutaten für 4 Personen:
1 bratfertige Ente, Salz, Pfeffer und Muskat,
Beifuß oder Thymian, je 2 gelbe Rüben u. Zwiebeln, ca. ¾ l Hühnerbrühe, 800 g mehlig koch. Kartoffeln, 3 Eigelb und 2 Eier, ca. 1 l Öl zum Frittieren, 4-5 EL Mehl, 6-8 EL Mandelblättchen, 1 EL Speisestärke und Küchengarn.
Zubereitung:
Ente waschen, trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer, außen mit Pfeffer einreiben. Beifuß oder Thymian in die Ente füllen. Keulen und Flügel jeweils zusammenbinden. Ente in die Fettpfanne legen. Gelbe Rüben und Zwiebeln schälen, vierteln und darum verteilen.
Im heißen Ofen (E-Herd: 175°C/ Umluft: 150°C/ Gas: Stufe 2) 2¼ -2½ Stunden braten. Nach ca. ½ Stunde Brühe nach und nach angießen. Ente öfter beschöpfen.
Kartoffeln waschen, ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Würzen. 3 Eigelb zufügen, und alles mit dem Handrührgerät verkneten.
Ente ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit mit stark gesalzenen Wasser bestreichen. Bei höchster Hitze knusprig braten.
Öl im hohen Topf auf 180°C erhitzen. 2 Eier verquirlen. Vom Kartoffelteig mit 2 EL Nocken abstechen. Nacheinander in Mehl, Ei und Mandeln wenden. Portionsweise im heißen Öl ca. 2 Minuten frittieren. Abtropfen, warm stellen.
Ente warm stellen. Fond durchsieben, entfetten und aufkochen. Stärke und 3 EL kaltes Wasser glatt rühren, Soße binden und abschmecken. Ente aufschneiden. Alles anrichten. Dazu passt Rahmwirsing mit Pfifferlingen.
